Описание
Хелапеньо – разновидность перца чили, небольшого размера, который ценят за особую остроту и жгучесть, остающуюся во рту после еды. Испанское слово Халапеньо – Jalapeño – официально признанное название этого перца на английском языке и всегда сохраняет испанское написание. Назван перец в честь города Халапы, Штат Веракруз (Мексика), главного производителя Халапеньо. Это, пожалуй, самый известный из всех перцев чили, без которого не обходится, практически, ни одно блюдо традиционной мексиканской кухни. Мелко нарезанный свежий халапеньо и репчатый лук — такая же обязательная приправа на столах любого мексиканского ресторана, как у нас соль, горчица и перец. В разных областях Мексики растут различные сорта этого перца: peludo — с длинными толстыми стручками; espinalteco — остроконечный перец; morita — короткий и продолговатый. В процессе созревания цвет этого перца меняется с ярко-зеленого на красный, а вкус становится заметно слаще. Свежий халапеньо используют в салсах (соусах) и маринуют, а вяленые красные стручки, предназначенные для длительного хранения, коптят и называют chipotle (чипотль) — их легко узнать по светло-коричневому цвету и характерному аромату дымка с оттенками шоколада и табака. Для чипотля используют целые стручки или стручки без семян, которые называют capones (букв. "кастрированные"). Им приправляют супы, рагу, соусы с томатами и различные маринады, например, мексиканский adobado, в котором маринуют говядину для fajitas (фахитас) и специальный маринад для escabeche (эскабече). Кроме того, зеленый халапеньо мексиканцы обязательно добавляют в свою сангриту (sangrita), которой запивают текилу. Перец халапеньо является наиболее популярным в США сортом чили — недаром зеленый халапеньо был первым перцем чили, который в 1982 году удостоился чести побывать в космосе как одна из любимых приправ американских космонавтов. В отличие от других перцев, острота халапеньо может быть умеренной, а может – и очень сильной. Это зависит от того, как его выращивали и готовили. По шкале жгучести показатели халапеньо колеблются между 2 500 и 10 000 единиц Scoville. Свежий перец при разделке может сильно обжечь руки, поэтому многие повара пользуются латексными перчатками. В разных областях Мексики растут различные сорта халапеньо: peludo - с длинными толстыми стручками; espinalteco - остроконечный перец; morita - короткий и продолговатый. В процессе созревания цвет халапеньо меняется с ярко-зелёного на красный, а вкус становится заметно слаще. Свежий халапеньо используют в сальсах (соусах) и маринуют, а вяленые красные стручки, предназначенные для длительного хранения, коптят и называют chipotle (чипотль) - их легко узнать по светло-коричневому цвету и характерному аромату дымка с оттенками шоколада и табака. Для чипотля используют целые стручки или стручки без семян, которые называют capones (букв. "кастрированные"). Им приправляют супы, рагу, соусы с томатами и различные маринады, например, мексиканский adobado, в котором маринуют говядину для фахитас и специальный маринад для эскабече. Кроме того, зеленый халапеньо мексиканцы обязательно добавляют в свою сангриту, которой запивают текилу.
